HÖSTELLERIE lA CARDINALE

Il y a quatre points cardinaux et une seule Cardinale. Vénérable corps de pierre, celle-ci doit son titre au cardinal de Richelieu qui séjourna derrière ses murs épais en 1642.

Trois cent dix ans plus tard, en 1952, un couple d’artistes de music-hall, chassé de Paris par l’invasion allemande de 1940, ouvre en ces lieux une hôtellerie de prestige.

Cette reconversion, nullement envisagée lors de l’achat de la bâtisse en 1941, résulte des erreurs d’appréciation de l’époux, Marcel Tilloy qui engageait des paris à tout propos. Or, démontrant plus d’audace que de perspicacité dans ses engagements, c’est son épouse : Nelly Tilloy (Nelly Nell à la scène), qui acquittait les dettes d’honneur en accueillant à table les parieurs réjouis. Lasse de se prête à ces fantaisies, elle décida que, si convives il devait y avoir, ceux-ci paieraient leur écot.

Deux années plus tard, Marcel Tilloy fit preuve d’un sens plus aigu des réalités en proposant une formule originale de regroupement de sept hôteliers présents sur l’itinéraire Paris-Côte-d’Azur. Critère principal : offrir des prestations de qualités à l’écart des grandes métropoles. La Chaîne des Relais de Campagne était née. Au cours des ans, elle devait s’internationaliser sous la bannière des Relais de Campagne, puis des Relais et Châteaux, Relais Gourmands et rayonner sur les cinq continents parée du label de « plus belle chaîne du monde ».

C’est l’épanouissement de « La Cardinale », intimement lié à l’évolution de la Chaîne internationale, que nous rapporte avec tendresse, sincérité, humour, Nelly Tilloy, Présidente d’honneur des Relais et Châteaux.

Au-delà de toute considération d’ancienneté ou de modernisme, j’estime que s’il y a vraiment deux cuisines, il s’agit simplement de la bonne et de la mauvaise.

J’ignore la définition de la nouvelle cuisine, en revanche je suis tout à fait de l’avis de Raymond Oliver pour dire : « la bonne cuisine doit plaire à ceux qui ont faim et donner de l’appétit à ceux qui n’ont pas faim ».

Forte de cet axiome, et sans vanité aucune, je dois avouer que je réussis assez bien dans mes œuvres si j’en juge par les fins gourmets qui viennent fréquemment à La Cardinale : hauts fonctionnaires, industriels, hommes politiques, artistes de toutes disciplines, cinéastes... Plus que les flatteries gentiment délivrées par les amis ou membres de la famille c’est cette clientèle de connaisseurs qui, par sa fidélité, m’apporte les plus sérieux encouragements. La consécration viendra un peu plus tard avec l’attribution d’une étoile au guide Michelin.

Plus qu’un cadeau tombé du ciel, cette promotion qui récompense un travail acharné, une application de tous les instants, positionne La Cardinale, consolide sa place parmi les établissements ayant pour ambition d’être les ambassadeurs de la gastronomie française.

Avant même cette admission sur le seuil de la cour des Grands, l’onde de renommée de La Cardinale s’est largement propagée dans l’hexagone et a atteint Paris par le biais d’un projet de publicité. En effet, fin 1953 début 1954, nous envisageons la réservation d’une page annonce dans le journal Plaisirs de France. Cette éventualité retient d’autant plus notre attention que l’un des responsables de cette publication n’est autre que Monsieur Olivier Quéant, cousin de mon mari. L’étude plus approfondie révélera une impossibilité majeure : le coût élevé de l’insertion.

Nos disponibilités financières sont nettement insuffisantes pour assumer la dépense correspondante. À notre grand regret nous sommes d’accord sur la forme, mais non sur les fonds...

C’est alors que mon mari, qui, déjà, s’inquiétait de notre avenir du fait de notre isolement relatif, lequel ne manquerait pas d’être accentué par la création et le développement des autoroutes, a une idée lumineuse qui aéra un impact certain sur l’hôtellerie française et même mondiale.

Ne pouvant admettre d’être absent de la publication à grand tirage que représente Plaisir de France, il sollicite la participation de plusieurs hôteliers-restaurateurs amis. La sélection de ceux-ci s’effectue suivant des critères précis, qualité de l’établissement, présence sur l’axe Paris-Côte d’Azur, à l’écart des grandes villes.

Recomposant, sur le papier, l’itinéraire que nous empruntions lors de nos tournées de music-hall ou pour visiter notre parenté résidant à Nice, nous faisons apparaître sur ce tracé, véritable tronc commun, les rameaux où s’épanouissaient les fleurons du bon goût français. Fleurons dont nous avions humé le parfum et apprécié tous les agréments.